บทที่ 2

เอกสารที่เกี่ยวข้อง

  เนื้อหมู เป็นเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโปรตีนและสารอาหารต่างๆ รวมทั้งกรดไขมันและโคเลสเตอรอล พบว่า เนื้อสัตว์แต่ละส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน และวิธีประกอบอาหารมีผลต่อปริมาณสารอาหาร แต่ข้อมูลปริมาณสารอาหารในเนื้อหมูและเครื่องในของตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยมีเฉพาะเนื้อหมูดิบและข้อมูลปริมาณสารอาหารบางชนิดมีไม่ครบถ้วน เช่น ปริมาณกรดไขมันและปริมาณโคเลสเตอรอล การศึกษาครั้งนี้จึงวิเคราะห์หาปริมาณของสารอาหารในเนื้อหมูส่วนต่างๆ และเครื่องในที่ดิบและสุก รวมทั้งศึกษาถึงผลของวิธีประกอบอาหารต่อปริมาณไขมันและวิตามิน ตัวอย่างที่นำมาวิเคราะห์หาปริมาณสารอาหาร ได้แก่ เนื้อหมูสันใน สันนอก สันคอ สันสะโพก สามชั้น หมูสับ ซี่โครงหมู ตับ และหัวใจ ซื้อจากตลาดสด 8 แห่ง และซุปเปอร์มาเก็ต 2 แห่ง ในกรุงเทพมหานครและ ปริมณฑล แต่ละตัวอย่างจะนำมาแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ ดิบ ต้ม และทอด ยกเว้น สันคอ แบ่งออกเป็น ดิบ ปิ้ง และทอด สารอาหารที่วิเคราะห์ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง ไนอาซิน โซเดียว โปแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง กรดไขมัน และโคเลสเตอรอล ส่วนพลังงานได้จากการคำนวณ สำหรับตัวอย่างที่นำมาศึกษาถึงผลของวิธีประกอบอาหารต่อปริมาณไขมัน และวิตามิน ได้แก่ เนื้อหมูสันนอกและหมูสับ โดยการซื้อมาจากตลาดสด 1 แห่ง นำมาแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ ดิบ ต้ม ทอด ผลการศึกษาการวิเคราะห์หาปริมาณสารอาหารต่างๆ พบว่าเนื้อหมูส่วนต่างๆ ที่ดิบและทำให้สุกด้วยวิธีต่างกัน มีปริมาณสารอาหารแตกต่างกัน ปริมาณสารอาหารที่วิเคราะห์ต่อ 100 กรัมมีดังนี้ ปริมาณโปรตีนของเนื้อหมูดิบในส่วนต่างๆ มีค่าอยู่ระหว่าง 13.9 กรัม (สามชั้น) ถึง 21.8 กรัม (สันใน) ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูสันต้มมีค่าอยู่ระหว่าง 21.1 กรัม (สามชั้น) ถึง 33.4 กรัม (สันใน) ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูทอดมีค่าอยู่ระหว่าง 28.2 กรัม (สามชั้น) ถึง 37.2 กรัม (สันใน) ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูต้มและทอดพบว่า มีปริมาณมากกว่าเนื้อหมูดิบ ปริมาณโปรตีนของเนื้อหมูทอดมีมากกว่าเนื้อหมูต้ม ปริมาณไขมันในเนื้อหมูส่วนต่างๆ พบว่า มีความแตกต่างกัน ปริมาณไขมันของเนื้อหมูทอดมีปริมาณมากกว่าเนื้อหมูดิบ ปริมาณไขมันของเนื้อหมูดิบในส่วนต่างๆ มีค่าอยู่ระหว่าง 3.2 กรัม (สันใน) ถึง 33.5 กรัม (สามชั้น) ปริมาณไขมันในเนื้อหมูต้มมีค่าอยู่ระหว่าง 2.2 กรัม (สันใน) ถึง 38.2 กรัม (สามชั้น) ปริมาณในเนื้อหมูทอดมีค่าอยู่ระหว่าง 10.5 กรัม (สันใน) ถึง 37.0 กรัม (สามชั้น) ปริมาณโคเลสเตอรอลในเนื้อหมูต้มและทอดมีปริมาณมากกว่าเนื้อหมูดิบและมีปริมาณแตกต่างเล็กน้อยระหว่างส่วนตับมีปริมาณโคเลสเตอรอลมากกว่าในเนื้อหมูและหัวใจ ปริมาณกรดไขมันในเนื้อหมูดิบและสุกของแต่ละส่วนแตกต่างกันเล็กน้อย สัดส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ/กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว/กรดไขมันอิ่มตัวในเนื้อหมูดิบและสุก มีค่าอยู่ระหว่าง 0.2-0.6/0.5-1.31 ปริมาณวิตามินบีหนึ่ง ในเนื้อหมูต้มพบว่ามีน้อยกว่าในเนื้อหมูดิบและทอด ปริมาณวิตามินบีหนึ่งพบว่ามีอยู่มากในเนื้อหมูส่วนที่มีไขมันน้อย เช่น หมูสันในและสันสะโพก (1.85-1.91 มก./100 กรัม ในหมูทอด) ตับดิบและสุกจะมีวิตามินเอและไนอาซินอยู่มากกว่าหัวใจและเนื้อหมูดิบและสุก ในเนื้อหมูพบว่ามีปริมาณฟอสฟอรัสปานกลาง ส่วนปริมาณแร่ธาตุอื่นๆ ในเนื้อหมูมีปริมาณอยู่น้อย ตับมีปริมาณธาตุเหล็กและทองแดงค่อนข้างสูง ส่วนแร่ธาตุอื่นๆ ในตับมีระดับใกล้เคียงกับเนื้อหมู สำหรับการศึกษาผลของวิธีการประกอบอาหารต่อประมาณสารอาหารพบว่าการต้มและการทอดทำให้ปริมาณความชื้นในเนื้อหมูสันนอกและหมูสับลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การทอดจะทำให้ปริมาณไขมันในเนื้อหมูสันนอกและหมูสับมีปริมาณมากกว่าในเนื้อหมูดิบและเนื้อหมูต้ม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนปริมาณโคเลสเตอรอลในเนื้อหมูสับทอดมีปริมาณมากกว่าในเนื้อหมูดิบและต้ม ทำให้ปริมาณวิตามินบีหนึ่งในเนื้อหมูสันนอกและหมูสับลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณวิตามินบีสองในเนื้อหมูสับต้มมีปริมาณน้อยกว่าในเนื้อหมูสับดิบและทอด ข้อมูลจากการศึกษาครั้งนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับนักวิชาการ ด้านอาหารและโภชนาการเพื่อนำไปประเมินผริมาณสารอาหารที่กลุ่มประชากรได้รับประจำวันได้อย่างถูกต้องยิ่งขึ้น และเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคทั่วไปในการเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมกับภาวะของร่างกาย ตลอดจนไปปรับปรุงให้ตารางแสดงคุณค่าโภชนาการของอาหารไทยให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

     เกี๊ยว   เป็นอาหารที่นิยมทั้งในประเทศจีน ประเทศญี่ปุ่น ประเทศเกาหลี และนอกเหนือไปจากเอเชียตะวันออก ส่วนในประเทศไทย สามารถพบเห็นเกี๊ยวซึ่งขายคู่กับบะหมี่ใน ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว และคนไทยมักเรียกเกี๊ยวที่ห่อไส้แล้วนำไปทอดว่า เกี๊ยวซ่า คล้ายชื่อเรียกในภาษาญี่ปุ่น นอกจากนั้น มีคนในประเทศไทยจำนวนมากเรียกเกี๊ยวนึ่งหรือเกี๊ยวต้ม ที่มีลักษณะเดียวกับเกี๊ยวซ่าว่า เกี๊ยวซ่านึ่งหรือเกี๊ยวซ่าต้ม เพื่อแสดงความแตกต่างทางลักษณะจากเกี๊ยวที่ในประเทศไทยมักขายคู่กับบะหมี่ ซึ่งเล็กกว่าและห่อต่างกัน อย่างไรก็ตาม เกี๊ยวต้มหรือเกี๊ยวซ่าต้ม ในภาษาจีนคือ 水餃 (ออกเสียงในภาษาจีนกลางว่า สวยเจี่ยว หรือ สุยเจี่ยว) ซึ่งถ้าแปลโดยตรง จะแปลว่า เกี๊ยวน้ำ แต่ในภาษาไทย เกี๊ยวน้ำหมายถึงเกี๊ยวที่ในประเทศไทยมักขายคู่กับบะหมี่ ที่อยู่ในรูปแบบซุป (มีเกี๊ยวแห้งด้วย) ซึ่งใส่ไข่ลงในแป้ง จึงมีสีเหลือง (บางครั้งนำเปลือกเกี๊ยวไปห่อเนื้อสัตว์บด แล้วนำไปทอด เรียกว่า เกี๊ยวกรอบ เกี๊ยวประเภทนี้ไม่ว่าจะเป็นแบบซุปหรือแบบทอด ในภาษาจีนคือ 餛飩 ซึ่งออกเสียงในภาษาจีนกลางว่า หุนทุ้น หรือ หุนทุน ส่วนในภาษาอังกฤษคือ wonton ซึ่งเป็นไปตามการออกเสียงในภาษาจีนกวางตุ้ง) เกี๊ยวซ่านึ่งและเกี๊ยวซ่าต้ม นิยมรับประทานในแบบเดียวกับเกี๊ยวซ่าทอดซึ่งในภาษาจีนกลางคือ 鍋貼 (ออกเสียงว่า กั๊วเท้ หรือ กัวเท) ในไต้หวัน นอกจากเกี๊ยวซ่าทอด มักพบเกี๊ยวซ่าต้มมากกว่าเกี๊ยวซ่านึ่ง ทั่วโลก นอกจากเกี๊ยวซ่าทอด มักพบเกี๊ยวซ่านึ่งมากกว่า ก่อนทอดเกี๊ยวซ่า มักนำไปนึ่งก่อน แต่ชาวไต้หวันมักทอดโดยการเติมน้ำร้อนหลังจากทอดจนเปลือกเกี๊ยวซ่ามีสีน้ำตาลอ่อน แล้วปิดฝาไว้โดยใช้ไฟปานกลางจนกระทั่งน้ำเดือด

  แครอท ผักสีส้มสารพัดประโยชน์ที่สามารถนำไปดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายชนิด ไม่ว่าจะผัด ทอด แกง อีกทั้งยังสามารถกลายเป็นเครื่องดื่มแสนอร่อยได้อีกด้วย ทว่าหนุ่ม ๆ นักกินเนื้อทั้งหลายที่ชอบเขี่ยแครอทในจานทิ้งอยู่เป็นประจำทราบหรือไม่ว่า ภายใต้สีสวย ๆ ของแครอทนั้นเต็มไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่ามากมายหลายอย่างที่คุณคาดไม่ถึง พูดอย่างเดียวอาจจะไม่เชื่อ วันนี้เราก็เลยนำข้อเท็จจริงเกี่ยวกับแครอทมาเปิดเผยให้คุณได้รู้กัน 

 1. บำรุงสายตา

          เพราะในแครอทอุดมไปด้วยสารเบต้าแคโรทีน หนึ่งในวิตามินที่ร่างกายต้องการอีกทั้งมีประโยชน์ที่ช่วยในเรื่องของการบำรุงสายตาของเราด้วย โดยเฉพาะเนื้อเยื่อชั้นในของดวงตา หรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า เรติน่า ซึ่งการที่คุณรับประทานแครอทบ่อย ๆ ยังช่วยถนอมดวงตาให้สามารถมองเห็นได้อย่างปกติไปอีกนานเท่านานเลยเชียวล่ะ

 2. ป้องกันมะเร็ง

          เป็นที่รู้กันดีว่าแครอทนั้นมีประสิทธิภาพในการช่วยป้องกันโรคมะเร็งโดยเฉพาะการก่อตัวของมะเร็งปอด ทั้งนี้เป็นเพราะในแครอทเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระอย่าง ฟาลคารินอล ซึ่งมีฤทธิ์ต้านมะเร็งได้เป็นอย่างดี ฉะนั้น ควรใส่แครอทเป็นส่วนผสมในอาหารจากหลักของคุณด้วยนะ

 3. เพิ่มประสิทธิภาพให้กับระบบไหลเวียนของเลือด

          เนื่องจากผู้คนในปัจจุบันไม่ค่อยใส่ใจกับการทานอาหารสักเท่าไหร่ ทำให้เกิดโรคเส้นเลือดอุดตันได้ง่าย โดยเฉพาะผู้ที่ชอบทานของหวานและของทอด ทั้งนี้สารในแครอทจะเข้าไปกำจัดไขมันที่เกาะสะสมอยู่ในเส้นเลือด ซึ่งช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ดีขึ้น

 4. รักษาระดับน้ำตาลในเส้นเลือด 

          ไม่ว่าคุณจะอยู่ในช่วงอายุเท่าไหร่และมีรูปร่างแบบใด ก็มีสิทธิ์ที่จะมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงได้เหมือนกัน ซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานมากเลยทีเดียว ดังนั้นเพื่อป้องกันโรคร้ายต่าง ๆ เหล่านั้นก็ควรหมั่นทานแครอทอยู่เป็นประจำ เนื่องจากในแครอทมีสารแคโรทีนอยด์ ซึ่งสารตัวนี้จะเข้าไปช่วยรักษาสมดุลระดับน้ำตาลในเส้นเลือดของคุณนั่นเอง

 5. ปรับปรุงระบบย่อยอาหาร

          สำหรับคนที่อยากจะมีหุ่นดี ๆ ฟิต แอนด์ เฟิร์มหรือคนที่อยากจะลดน้ำหนักล่ะก็ การทานแครอทถือเป็นตัวช่วยที่ดีเลยเชียวล่ะ เพราะแครอทจะเข้าไปเสริมสร้างประสิทธิภาพการทำงานให้กับระบบย่อยอาหาร ซึ่งช่วยให้ร่างกายเผาผลาญพลังงานได้มากขึ้น 

 6. บำรุงผิวให้เปล่งปลั่ง

          แครอท ยังมีสรรพคุณในเรื่องของการช่วยบำรุงผิวพรรณอีกด้วย เพราะทำให้ผิวชุ่มชื่น และดูเปล่งปลั่งอยู่เสมอ เพราะในแครอทชุ่มช่ำไปด้วยน้ำ เมื่อคุณทานเข้าไปก็เท่ากับว่าร่างกายได้รับน้ำเพิ่มมากขึ้นด้วย ไม่เพียงเท่านั้น น้ำและสารอาหารของแครอทยังมีประโยชน์ในเรื่องของการบำรุงเส้นผมด้วย 

 7. เสริมความแข็งแรงของฟัน

          แครอทไม่ได้มีประโยชน์แค่ระบบต่าง ๆ ในร่างกายของคุณเท่านั้น เพราะยังช่วยเสริมสร้างโครงสร้างของอวัยวะต่าง ๆ ได้อีกด้วย โดยในระหว่างที่คุณกำลังกัด ขบ เคี้ยวแครอท ถือเป็นการเสริมสร้างสุขภาพฟันให้ดีขึ้นด้วย ฉะนั้นในแต่ละมื้ออย่าลืมหยิบแครอทมาเคี้ยวกันด้วยนะ

 8. เพิ่มประสิทธิภาพให้กับภูมิคุ้มกัน

          อีกหนึ่งประโยชน์ที่ร่างกายของคุณจะได้รับจากแครอทนั่นก็คือ การมีภุมิคุ้มกันร่างกายที่แข็งแรง ทั้งนี้เป็นเพราะแครอทมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย อีกทั้งมีคุณสมบัติในการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้แผลหายเป็นปกติรวดเร็วมากขึ้น ไม่ว่าจะกินแครอทแบบดิบ ๆ หรือผ่านการปรุงสุกมาแล้วก็ตาม 

 9. มีฤทธิ์ขับพยาธิ

          สำหรับคนที่ต้องการขับพยาธิ ยาถ่ายอาจไม่ใช่คำตอบสุดท้ายเสมอไป เพราะแครอทมีฤทธิ์ช่วยในการขับถ่ายพยาธิได้เช่นเดียวกัน อีกทั้งยังเป็นการรักษาที่ไม่มีสารเคมีตกค้างในร่างกายด้วย รับรองเลยว่าเป็นยาที่ปลอดภัยทั้งเด็กและผู้ใหญ่ อย่าลืมหามาทานกันนะ

 10. ของว่างเพื่อสุขภาพ

          ปกติแล้วคนส่วนใหญ่มักจะคิดว่าแครอทสามารถนำไปประกอบอาหารคาวได้เพียงอย่างเดียว ซึ่งจริง ๆ แล้วแครอทสามารถนำมาทำขนมได้เหมือนกัน เช่น ขนมปังโฮลวีทแครอท หรือดื่มน้ำแครอทหวาน ๆ สักแก้วในระหว่างมื้อ สามารถช่วยดับหิวและดับกระหายได้ไม่ต่างจากขนมหวานและเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ เลย

          เพราะมีประโยชน์มากมายหลากหลายแบบนี้นี่เอง ที่ทำให้แครอทเป็นผักยอดนิยมของผู้คนมากมาย สำหรับคนที่ยังไม่เคยลองทานหรือไม่ชอบทานแครอท ลองเปลี่ยนพฤติกรรมการกินสักหน่อย เพื่อสุขภาพที่ดีของคุณเอง

สรรพคุณ / ประโยชน์ของผักชี

- ต้น ช่วยเป็นยาละลายเสมหะ แก้หัดหรือผื่น ขับเหงื่อขับลม ท้องอืดท้องเฟ้อ ด้วยการนำเอาต้นที่แห้งประมาณ 10-15 กรัม หรือเอาต้นสด ๆ 60-150 กรัมนำไปต้มกับน้ำ หรือคั้นเอาเฉพาะน้ำและดื่ม ถ้าใช้ภายนอกให้ตำพอก หรือต้มเอาน้ำชะล้าง

- ผล ช่วยบำรุงกระเพาะอาหาร ทำให้เจริญอาหาร แก้หัด แก้บิด ริดสีดวงทวาร โดยการนำเอาผลแห้งบดเป็นผงทานหรือต้มกับน้ำ แต่ถ้าใช้ภายนอกให้เอาไปต้ม นอกจากนี้ยังดับกลิ่นคาวและและเนื้อ

1. โรคริดสีดวงทวาร ให้นำผลไปคั่วแล้วบดทานผสมกับเหล้า วันละ 3-5 ครั้ง
2. บิดถ่ายเป็นเลือด ใช้ผล 1 ถ้วยชาตำให้เป็นผง ผสมน้ำตาลทรายทาน
3. ปวดท้อง หรือท้องอืดท้องเฟ้อ ให้ใช้ผลสัก 2 ช้อนชาต้มผสมกับน้ำทาน
4. เป็นหัดหรือผื่นแดงที่ยังออกไม่ทั่วตัว ซึ่งผลนี้จะช่วยขับออกมา โดยใช้ผลแห้ง 120 กรัมใส่หม้อดินเผาหรือหม้อเคลือบมีน้ำเต็ม ต้มให้เดือดแล้วน้ำเอาไอรมให้ทั่วห้องแล้วผื่นก็จะออกมาเอง
5. เด็กเป็นผื่นแดงไฟลามทุ่ง (Erysipelas) ให้ใช้ผักชีตำพอก
6. ปากเจ็บ คอเจ็บ ปวดฟัน นำเอาเมล็ดมาต้มกับน้ำประมาณ 5 ส่วนแล้วต้มให้เหลือ 1 ส่วนเอาน้ำอมบ้วนปาก